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烫漂处理对香椿品质及成分的影响研究进展

Research Progress on Effects of Scalding Treatment on Quality and Composition of Toona sinensis

作     者:靳博俊 闫雨晨 魏雅星 孟安娜 朱新鹏 JIN Bojun;YAN Yuchen;WEI Yaxing;MENG Anna;ZHU Xinpeng

作者机构:安康学院现代农业与生物科技学院陕西安康725000 

出 版 物:《农业工程》 (AGRICULTURAL ENGINEERING)

年 卷 期:2023年第13卷第9期

页      面:73-77页

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基  金:2021年国家重点支持大学生创新创业训练计划项目(202111397001) 

主  题:香椿 烫漂 食用品质 营养成分 生理活性 

摘      要:香椿因其食用风味独特、营养价值高和生理活性作用强,具有较高的开发利用价值。香椿加工的烫漂处理,对其食用品质、营养成分和生理活性成分的变化有重要影响。综述了香椿烫漂的作用、主要方法,以及烫漂对亚硝酸盐、色泽、风味物质、营养物质和生理活性物质的影响。结果表明,热水烫漂是香椿烫漂的适宜方法,提出深入探索有效降低亚硝酸盐含量保证食用安全性,减少营养物质和生理活性物质的损失,以及保证食用品质,是研究香椿烫漂条件的方向。

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