红枣热风微波耦合干燥工艺优化及干燥特性和微观结构研究
Optimization of hot air-microwave coupling drying process and study on drying characteristics and microstructure of Ziziphus jujuba Mill.作者机构：新疆农垦科学院石河子832000 石河子大学食品学院石河子832000 新疆石河子质量与计量检测所石河子832000
出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)
年 卷 期：2023年第14卷第20期
页 面：269-278页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：兵团创新科技人才计划项目(2012CB029) 国家桃产业技术体系岗位科学家项目(CARS-30-5-04) 兵团农业科技创新工程专项(NCG202226) 兵团英才青年项目(2023-2025)。
摘 要：目的优化红枣热风微波耦合干燥工艺,并考查其干燥特性和微观结构,解决传统热风干燥效率低、维生素C损失严重等问题。方法以新疆地区灰枣为原料,利用热风微波耦合干燥技术进行干制红枣加工,研究了热风微波耦合干燥对红枣干燥特性的影响,同时以热风温度、微波功率、载重量为影响因素,以维生素C保留率、色泽和复水比作为评价指标,采用三元二次通用旋转组合设计优化红枣热风微波耦合干燥工艺参数,并与热风干燥、微波干燥产品的干燥时间、品质及微观结构进行对比分析。结果红枣热风微波耦合干燥分为增速阶段和降速阶段;各因素对红枣色泽、维生素C含量、复水比的影响顺序均为热风温度微波功率载重量;红枣热风微波耦合干燥的较佳工艺参数为:热风温度48℃、微波功率94 W、载重量190 g;热风微波耦合干燥产品品质优于热风干燥及微波干燥,维生素C保留率比热风干燥提高了36.43 mg/100 g;扫描电镜观测表明热风微波耦合干燥产品微观结构平整紧凑。结论本研究优化后的热风微波耦合干燥工艺缩短了干燥时间,保证了产品品质,可为红枣干制加工提供一种新的干燥技术和理论依据。
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