脂肪酶对馒头品质的影响研究

作     者：徐丹 吴雪莹 吴凤凤 徐学明 Xu Dan;Wu Xueying;Wu Fengfeng;Xu Xueming

作者机构：江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室无锡214122 江南大学食品学院无锡214122 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心无锡214122 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2023年第38卷第10期

页      面：45-52页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32001617) 

主　　题：馒头 脂肪酶 单甘酯 小麦粉 面团 

摘      要：为了改善小麦面团的加工特性和馒头品质,分别选取不同浓度脂肪酶Lipopan Xtra BG、Lipopan 50 BG,以单甘酯为对照,分析它们对馒头品质的影响。结果表明,适量添加脂肪酶Lipopan Xtra BG、Lipopan 50 BG和单甘酯均能提升馒头品质。其中,当Lipopan Xtra BG、Lipopan 50 BG和单甘酯的质量分数分别为80、60μg/g和4 mg/g时,它们对馒头品质改善效果最佳。此时,新鲜馒头比容由2.29 mL/g分别增大到2.79、2.86、2.78 mL/g,气孔稠密度、气孔表面积分率(AF)均为最大,馒头芯组织细腻均匀,与空白对照组相比,感官总评分分别提高了30.1%、22.6%、21.0%。2种脂肪酶能够改善小麦粉的粉质特性及面团的拉伸特性,提高面团稳定时间,加强其抗拉伸性能,改善面团加工特性。综合考察2种脂肪酶和单甘酯对馒头品质的影响,脂肪酶Lipopan Xtra BG作用效果更加。