青麦仁粽子加工工艺及品质分析

作     者：康志敏 张康逸 崔满满 宋范范 何梦影 董桂茹 KANG Zhimin;ZHANG Kangyi;CUI Manman;SONG Fanfan;HE Mengying;DONG Guiru

作者机构：河南省农科院农副产品加工研究所河南郑州450008 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2015年第36卷第8期

页      面：81-85页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省重大科技计划攻关项目(132102110066) 

主　　题：青麦仁 粽子 加工工艺 质构特性 相关关系 

摘      要：为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系。首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析。最佳工艺参数为:青麦仁添加量为粽体质量的30%、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60 min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质。研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性。