基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液的工艺优化

作     者：杨春华 邢文静 陈凤莲 梁美玲 张娜 YANG Chun-Hua;XING Wen-Jing;CHEN Feng-Lian;LIANG Mei-Ling;ZHANG Na

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2023年第14卷第22期

页      面：65-73页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902-3) 中央引导地方科技发展专项项目(ZY2022B-HRB-12) 黑龙江省青年人才托举项目(2022QNTJ010) 

主　　题：减盐 花生蛋白 深度酶解 工艺优化 电子舌 

摘      要：目的 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液,并探究其最佳制备工艺。方法 采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液,以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件,并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子舌结果进行分析,解析酶解产物的增咸特性。结果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工艺参数为:花生蛋白混合料液(料液比1:10, g:mL), 95°C下热处理20 min,调节pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物, 55°C酶解2.8 h,风味蛋白酶加酶量:610 U/g底物, 55°C继续酶解3.8 h。在此条件下花生蛋白水解度高达16.65%。经感官评价和电子舌分析结果表明:当0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到0.5%(m/m) NaCl溶液时,咸味增强率可达76.21%。结论 经深度酶解作用后,酶解产物分子量均在3000 Da以下,同时鲜味氨基酸占比较高,赋予酶解产物增咸的呈味特性,此研究为花生蛋白在减盐食品的应用提供了理论依据。