解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

作     者：王丽 陈伟 王远亮 李宗军 夏迪 WANG Li;CHEN Wei;WANG Yuanliang;LI Zhongjun;XIA Di

作者机构：湖南农业大学食品科学与技术学院湖南长沙410000 防城港职业技术学院广西防城港538000 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2023年第39卷第10期

页      面：35-41页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖南省重点研发项目(编号:2022NK2035,2022NK2027) 湘潭市科技计划项目(编号:NY-ZD20211001) 

主　　题：低频电场解冻 空气解冻 静水解冻 猪肉品质 微观结构 

摘      要：目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法:考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果:低频电场解冻后汁液损失率(1.09%)、剪切力(2600.15 N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)增加量(62.50%)较低,色泽好,pH值接近鲜肉,蛋白质氧化程度较小,滋味物质丰富,对肉的微观结构破坏小,肌肉组织和肌纤维结构保持较好;静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论:低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。