不同干燥方式对黄桃果干品质的影响

作     者：邢晓凡 刘浩楠 姚飞 刘长虹 郑磊 XING Xiaofan;LIU Haonan;YAO Fei;LIU Changhong;ZHENG Lei

作者机构：合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第24期

页      面：327-333页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：安徽省科技重大专项计划项目(201903b06020003) 

主　　题：干燥方式 真空冷冻干燥 微波真空干燥 热风干燥 黄桃 感官品质 营养成分 

摘      要：本研究旨在探究不同干燥方式对黄桃果干品质的影响。以黄桃为研究对象,分别采用真空冷冻干燥(FD)及真空冷冻干燥与微波真空干燥(MVD)、热风干燥(HAD)联合干燥方法加工制备黄桃果干,并研究几种干燥方式对黄桃果干质构、微观结构和营养成分等的影响。结果表明:与FD相比,联合干燥可以有效缩短干燥时间,采用真空冷冻干燥—微波真空干燥技术(FM)得到的黄桃果干感官评价总分为91.60,色差值为18.97,同时质构特性和微观结构与FD组差异较小;FM组黄桃果干的营养成分保留显著高于其余联合干燥组(P0.05),其总多糖、总酚、总黄酮、抗坏血酸含量分别为161.16、15.84、34.02、1.07 mg/g。因此,使用FM技术可以保证品质的同时有效缩短干燥时间。该研究结果可为黄桃果干干燥技术提升提供参考。