基于黑苹果果皮花青素的虾鲜度指示膜的制备及应用

作     者：陈柯君 杨周昊 余虹达 程桂广 覃宇悦 李琳 CHEN Kejun;YANG Zhouhao;YU Hongda;CHENG Guiguang;QIN Yuyue;LI Lin

作者机构：昆明理工大学食品科学与工程学院云南昆明650600 东莞理工学院生命健康技术学院广东东莞523808 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第21期

页      面：274-281页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：云南省教育厅科学研究基金研究生项目(2023Y0446) 国家自然科学基金地区科学基金项目(32060569,22268024) 

主　　题：智能指示膜 壳聚糖 海藻酸钠 黑苹果果皮 虾新鲜度 

摘      要：以壳聚糖(chitosan,CS)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基材,通过添加黑苹果果皮花青素(black apple peel anthocyanin,BAA)提取物制备智能指示膜(CS-SA-BAA薄膜),并将其应用于虾新鲜度监测。分析比较BAA提取物添加量对复合薄膜微观形貌、厚度、颜色、机械性能、水分质量分数、紫外线透过率等的影响;并进一步研究利用复合薄膜监测虾新鲜度的可行性。结果表明:添加BAA提取物到复合薄膜中使组分之间发生了相互作用,BAA提取物在复合薄膜中分散良好,且复合薄膜机械性能得到显著提升,水分质量分数和紫外线透过率下降。此外,BAA提取物在pH 1~14范围内颜色由红色变为黄色,对酸碱度有明显响应,含有15%BAA提取物的复合薄膜对pH值敏感,可将其应用于虾新鲜度指示。在4℃下贮藏的第5天,虾的总挥发性盐基氮含量和pH值超过了虾的腐败阈值,表明虾已经腐败,同时复合薄膜的颜色由最初的红色变为深灰色。因此,CS-SA复合膜可作为良好的载体固定BAA以制备智能指示膜,用于虾新鲜度监测。