不同精炼程度山茶油油炸过程中品质变化的研究

作     者：侯天宇 谢礼文 梁永霞 吴国强 曾子聪 张泽栋 黎冬明 

作者机构：江西农业大学食品科学与工程学院 江西省庐山市农业农村局 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2023年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ190195) 

主　　题：山茶油 油炸 理化品质 成分变化 

摘      要：研究高温油炸条件下，三种不同精炼程度山茶油理化品质及营养成分的变化，为山茶油适度精炼和提高山茶油的油炸稳定性提供理论依据。通过色泽、过氧化值、酸价、总极性化合物含量、碘值、羰基价、茴香胺值、脂肪酸组成与比例以及多酚和总植物甾醇含量等指标评价油炸过程中不同精炼程度山茶油品质的变化。研究结果表明，高温油炸使得三种精炼程度山茶油呈现幅度不一的理化品质及营养品质的下降，具体表现为色泽总体加深，过氧化值呈现无规律的波动趋势，酸价、总极性化合物含量、羰基价和油酸含量随油炸时间的延长逐渐升高，茴香胺值先是不断上升而后小范围波动，碘值、亚油酸含量、C18:2/C16:0、多酚含量和总植物甾醇含量逐渐降低。