两种樱桃番茄冷藏后风味品质分析

作     者：田甜 封碧红 宁明岸 史君彦 高丽朴 左进华 王清 TIAN Tian;FENG Bihong;NING Ming'an;SHI Junyan;GAO Lipu;ZUO Jinhua;WANG Qing

作者机构：北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所农业农村部蔬菜产后处理重点实验室果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室北京100097 广西大学农学院广西南宁530004 广西生态工程职业技术学院广西柳州545000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第22期

页      面：294-302页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：北京市农林科学院创新能力建设专项(20210402) 国家现代农业产业技术体系资助(CARS-23) 北京市农林科学院协同创新中心建设(KJCX201915) 国家自然科学基金(31960618) 

主　　题：樱桃番茄 电子鼻 顶空固相微萃取–气质联用法 风味品质 

摘      要：为探究‘千禧’和‘吉甜一号’樱桃番茄冷藏中挥发性风味物质种类及相对含量差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取–气质联用法分析4℃冷藏16 d后樱桃番茄(‘千禧’和‘吉甜一号’)风味品质的变化。结果表明:电子鼻分析结果显示两种樱桃番茄冷藏前后发生明显变化的挥发性物质是无机硫化物、氮氧化合物和芳香物质,采用HSSPME-GC-MS技术共检测出93种挥发性物质,包括27种醛类物质、23种醇类物质、4种酯类物质、11种酮类物质、3种呋喃类物质、9种烷烃类物质、12种烯烃类物质和4种其他物质。与0 d相比,‘千禧’和‘吉甜一号’冷藏后总挥发性物质相对含量分别降低了7.08%和3.68%。两种樱桃番茄的主要挥发性物质己醛和反-2-己烯醛相对含量在冷藏后下降,反式-2-戊烯醛、庚醛、1-戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和1-戊烯-3-酮等经冷藏后相对含量均增加。与‘千禧’相比,‘吉甜一号’经冷藏后可以保留较高的醛类、酯类和酮类等樱桃番茄主要挥发性物质含量,故‘吉甜一号’更利于采后储运和低温冷藏,可为高品质樱桃番茄采后储运技术提供理论依据。