西式低温肉制品加工要点(二)
作者机构：青岛特斯特食品配料有限公司山东青岛266000
出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)
年 卷 期：2015年第9期
页 面：20-22页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：低温肉制品 加工要点 西式 蛋白质变性 牢固度 物质流 肠衣 烘烤
摘 要：（1）烘烤的作用。①使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂。②表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质流出以及香料的散发。③便于着色，且使上色均匀。
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