不同容器陈酿‘雷司令’干白葡萄酒理化品质及香气成分分析

作     者：师旭 李长征 李福东 王海绮 乔岩 吴春杰 于庆泉 SHI Xu;LI Changzheng;LI Fudong;WANG Haiqi;QIAO Yan;WU Chunjie;YU Qingquan

作者机构：中粮长城桑干酒庄(怀来)有限公司河北张家口075400 中粮名庄荟国际酒业有限公司北京100020 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2023年第42卷第10期

页      面：182-188页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：酿酒葡萄种植关键技术及酿造工艺综合创新研究(2020A-05)。 

主　　题：‘雷司令’干白葡萄酒 陶罐 陈酿 挥发性香气成分 正交偏最小二乘-判别分析 

摘      要：该研究以‘雷司令’葡萄为原料制备‘雷司令’干白葡萄酒。以酒精发酵结束酒样为对照(D),以四川自贡挂釉陶罐(ZG)、江苏宜兴紫砂陶罐(YX)、不锈钢罐(GG)为陈酿容器陈酿6个月,测定其理化指标及挥发性香气成分变化,并对挥发性香气成分进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)。结果表明,不同样品的总糖、总酸、酒精度和挥发酸含量差异不显著(P0.05);共检出挥发性香气成分82种,其中,醇类13种,脂肪酸类5种,乙酸酯类10种,脂肪酸乙酯类19种,其他酯类19种,萜烯类11种,酮类3种,醛类2种;OPLS-DA结果表明,样品ZG6和YX6挥发性香气成分相对含量与样品GG6存在较大差异;变量投影重要性(VIP)值1结合t检验P值0.05共鉴定出24种香气差异标记物,样品YX6中蒎烯等物质的相对含量较高,样品ZG6中β-大马士酮和石竹烯醇等物质的相对含量较高。