不同方式干燥的火龙果果皮粉加工与贮藏品质的比较

作     者：冉思婷 梁晓锋 王杰 RAN Siting;LIANG Xiaofeng;WANG Jie

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第39卷第10期

页      面：185-193页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：广东省科技特派员扶贫专项(20210722) 

主　　题：火龙果皮粉 干燥方式 加工与贮藏 抗氧化性 

摘      要：以火龙果果皮粉为研究对象,分析热风、微波、真空冷冻干燥的火龙果果皮粉加工与贮藏过程中理化指标、活性物质及抗氧化活性的差异。结果表明,真空冷冻干燥的果皮粉含水率最低为3.76%、复水比最高为3.67、色差值最小为26.11。其总黄酮(36.81 mg/g)、维生素C(42.22 mg/100 g)和花青素含量(28.06 mg/100 g)及FRAP总抗氧化能力(1.02 Fe^(2+)/100 g)显著高于其他处理(P0.05);微波干燥果皮粉总酚含量最高为271.01 mg/100 g,有最佳的羟基自由基清除能力(82.77%)、DPPH·清除能力(95.10%)和ABTS+·清除能力(96.86%)。贮藏期间,真空冷冻干燥果皮粉色差下降幅度最小,总黄酮和总酚含量保留最好,且具有最佳ABTS+清除能力(84.10%)和FRAP总抗氧化能力(0.84 Fe^(2+)/100 g);微波干燥果皮粉对花青素和维生素C保留最好,具有最佳羟基自由基清除能力(88.82%);热风干燥果皮粉活性物质保留效果差。综上,真空冷冻干燥火龙果果皮粉具有最佳的加工和贮藏品质。该研究可为火龙果果皮粉的生产加工提供一定的参考依据。