食用壳聚糖涂膜冷鲜黄牛肉的品质控制研究

作     者：宣伟 李铁 伊芳 陈淑琴 薛锡佳 仪淑敏 XUAN Wei;LI Tie;YI Fang;CHEN Shuqin;XUE Xijia;YI Shumin

作者机构：阜阳市食品药品检验检测中心安徽阜阳236000 安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236000 渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第7期

页      面：92-98页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：阜阳市自筹经费科技计划项目(FK202081163)。 

主　　题：壳聚糖 保鲜 黄牛肉 品质控制 冷鲜 

摘      要：为研究食用壳聚糖涂膜对冷鲜黄牛肉的品质控制,与对照组(纯水处理)相比,实验组利用0.5%壳聚糖溶液(溶剂为纯水)、1.0%植酸溶液以及利用1.0%植酸溶液配制的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%一系列浓度的壳聚糖溶液涂膜冷鲜黄牛肉。以感官评分、色度、吊挂损失率、p H值、TBA值、TVB-N值以及菌落总数作为评价指标,分析食用壳聚糖涂膜在冷鲜黄牛肉中应用的可行性。结果表明,4℃真空包装条件下,相比对照组,单一的低浓度壳聚糖溶液和单一的植酸溶液未能有效延长冷鲜黄牛肉的货架期,而通过1%植酸溶液溶解食用壳聚糖并涂膜于冷鲜黄牛肉表面,能够有效地延缓冷鲜黄牛肉在贮藏过程中的品质下降并延长其货架期。其中,2%食用壳聚糖涂膜的品质控制及保鲜效果最好,相比于对照组,货架期延长了8 d。因此,食用壳聚糖涂膜技术值得在生鲜食品中进一步应用和推广。