瓜尔豆胶对紫薯凝胶3D打印特性的影响

作     者：蔡磊 冯蕾 徐亚元 聂梅梅 李大婧 郑铁松 郁东兴 CAI Lei;FENG Lei;XU Yayuan;NIE Meimei;LI Dajing;ZHENG Tiesong;YU Dongxing

作者机构：南京师范大学食品与制药工程学院江苏南京210023 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 青岛尚好科技有限公司山东青岛266700 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第21期

页      面：10-17页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFF1102000) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32102001) 

主　　题：紫薯 瓜尔豆胶 3D打印 凝胶特性 微观结构 

摘      要：为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L^(*)、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密。当瓜尔豆胶添加量为1.6%时,紫薯凝胶持水性达80.49%,凝胶强度为72.67 g。添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为1.2%及1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于1%,放置6 h后稳定性偏差小于5%。添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团,但是会加强紫薯凝胶体系中的CH_(2)键和O-H键作用。此研究为开发植物基食材的3D打印提供理论依据,对功能性食品的个性化定制有着重要意义。