发酵沙棘原果汁的乳酸菌筛选及工艺优化

作     者：毛新亮 王憬 周明 陆路 张新雪 付少委 MAO Xinliang;WANG Jing;ZHOU Ming;LU Lu;ZHANG Xinxue;FU Shaowei

作者机构：完美(广东)日用品有限公司广东中山528400 广东完美生命健康科技研究院有限公司广东中山528400 中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽技术研究中心北京100015 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第39卷第9期

页      面：106-112页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中国轻工集团有限公司科技创新重点专项项目(ZQ2021YY07) 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEG02027) 北京市科技创新基地培育与发展工程专项(Z191100002819001) 

主　　题：乳酸菌 沙棘黄酮 发酵工艺 正交试验设计 

摘      要：该研究以沙棘原果汁为原料,利用乳酸菌进行发酵,筛选出转化黄酮苷元含量高的菌株以及发酵工艺。以发酵后的黄酮苷元含量(以异鼠李素计)的变化为筛选标准,先利用26株单菌进行筛选,再进行复配,得到植物乳植物杆菌L23、戊糖片球菌P27和植物乳植物杆菌L21复配效果最好。并利用正交试验对pH值、温度、碳源添加量以及接种比例进行发酵工艺条件的优化。优化后得到的3株乳酸菌在pH值为4,温度30℃,添加碳源6%(m/V),接菌比例为1:2:1时发酵得到的黄酮苷元含量较高,同时检测沙棘原果汁发酵前后总黄酮、总酚酸、有机酸以及粗多糖含量。发酵后的黄酮苷元含量提升约90%,总黄酮提升约108%,粗多糖、有机酸和总酚酸含量与沙棘原果汁相比,具有显著性差异。该研究得出3株乳酸菌发酵沙棘黄酮,黄酮苷元含量明显提升,其他基本指标的含量显著增加,为研究黄酮苷转化为黄酮苷元的机制提供数据参考,为中国沙棘工业产业化深加工提供指导。