大豆蛋白纤维聚集体的体外消化特性研究

作     者：李益玲 张昱格 陈映姗 程赛 朱杰 赵雷 陈旭 LI Yi-Ling;ZHANG Yu-Ge;CHEN Ying-Shan;CHENG Sai;ZHU Jie;ZHAO Lei;CHEN Xu

作者机构：华南农业大学食品学院广州510642 东莞理工学院生命健康技术学院中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室东莞市特色食品精准设计重点实验室食品营养健康工程与智能化加工研究中心东莞523808 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2023年第14卷第17期

页      面：9-16页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32202010) 2021年东莞市社会科技发展重点项目(20211800904672) 东莞理工学院高层次人才(创新团队)科研启动项目(KCYCXPT2017007) 广东省创新强校创新团队项目(2021KCXTD035) 

主　　题：大豆分离蛋白 纤维聚集体 体外消化特性 INFOGEST 2.0 

摘      要：目的探究大豆蛋白纤维聚集体的体外消化特性。方法以大豆分离蛋白为材料,通过在pH 2.0条件下调控大豆蛋白形成大豆蛋白纤维聚集体。采用标准的静态体外消化模型INFOGEST 2.0对大豆蛋白纤维聚集体进行体外模拟消化实验,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、动态光散射仪(dynamic light scattering,DLS)及液相色谱-质谱法(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)对不同消化时间的胃肠消化产物的分子质量、粒径及肽段组成进行鉴定。结果大豆蛋白纤维聚集体通过消化后被水解为10~15 kDa小分子的肽,其粒径分布由120~800 nm减小至12~120 nm。LC-MS证实消化过程中肽段数量随着消化时间的增加呈阶梯式水解。主成分分析结果显示胃肠消化不同阶段产物组成具有明显的差异性。结论大豆蛋白纤维聚集体在体外模拟消化过程中,在胃/肠阶段中其分子量、粒径及肽段组成均表现出不同的消化行为,这可为大豆产品在消化过程中营养特性的变化提供理论参考。