酸汤牛肉工艺优化

作     者：黄朝斌 雷兴 王晓宇 李娟 吴文燕 张玉龙 胡萍 HUANG Chaobin;LEI Xing;WANG Xiaoyu;LI Juan;WU Wenyan;ZHANG Yulong;HU Ping

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2023年第37卷第8期

页      面：14-19页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省科技支撑项目(黔科合支撑一般178) 国家自然科学基金地区科学基金项目(31960485) 

主　　题：酸汤 牛肉 工艺优化 标准化 

摘      要：以贵州黔东南本地小黄牛肉为原料,采用混合酸汤(红酸汤+白酸汤)煮制牛肉,在单因素试验的基础上,以煮制时间、混合酸汤添加量、木姜子添加量和牛肉滚揉时间为影响因素,感官评价、水分含量和pH值为主要评价指标,进行正交试验优化,确定酸汤牛肉最佳工艺参数。结果表明:牛肉滚揉时间50 min、木姜子添加量3.0 g、混合酸汤添加量110 mL条件下煮制2.5 min,得到的酸汤牛肉感官评分最高(86.33分),水分含量为(72.41±1.77)%,其中肉汤pH值为4.88,牛肉pH值为4.99,亮度值(L^(*))为58.81,红度值(a^(*))为9.05,黄度值(b^(*))为10.96,可溶性固形物含量为(2.67±0.09)%;肉汤中游离氨基酸含量丰富,以鲜味氨基酸为主(0.0785 mg/mL),其次为甜味氨基酸和苦味氨基酸;产品微生物指标符合国家安全标准;优化后的酸汤牛肉制品色泽红润、肉质鲜嫩、香味浓郁、酸咸适中。