烟台产区三个葡萄品种原酒和蒸馏酒香气分析

作     者：肖慧琳 徐维华 郑秋玲 李记明 唐美玲 杨鲁光 XIAO Huilin;XU Weihua;ZHENG Qiuling;LI Jiming;TANG Meiling;YANG Luguang

作者机构：山东省烟台市农业科学研究院山东烟台265500 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司山东烟台265503 莱州市农业技术推广中心果茶工作站山东莱州261400 

出 版 物：《中外葡萄与葡萄酒》 (Sino-Overseas Grapevine & Wine)

年 卷 期：2023年第5期

页      面：78-85页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-29-17) 山东省重点研发计划(2022CXGC010605)烟台市科技计划项目(2020XCZX029) 

主　　题：葡萄酒 蒸馏酒 香气成分 葡萄品种 

摘      要：以烟台产区‘黑虎香’‘摩尔多瓦’‘熊岳白’葡萄为原料酿造葡萄酒和蒸馏酒,用气相色谱质谱联用技术测定葡萄原酒和蒸馏酒香气成分,为筛选适宜白兰地酿造和调配品种提供依据。结果表明,3个品种原酒香气成分种类和总含量上,‘黑虎香’最多,‘熊岳白’最少,原酒香气成分种类均以呈果香的酯类为主;‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’原酒果香香气值无显著差异,但显著高于‘熊岳白’,有酿造优质果香型葡萄酒的潜力。蒸馏操作未能增加香气种类,但显著增加了酒样的香气含量,其中‘摩尔多瓦’蒸馏酒香气总含量最高,‘熊岳白’最低;3个葡萄品种蒸馏酒均以果香为主,‘熊岳白’蒸馏酒的花香香气值显著高于‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’,整体相对均衡,有酿造优质白兰地的潜力。