一种果味白兰地配制酒的制作及其挥发性物质分析

作     者：张强 杨汶婵 刘叶 王艳宜 张波 高建生 ZHANG Qiang;YANG Wenchan;LIU Ye;WANG Yanyi;ZHANG Bo;GAO Jiansheng

作者机构：甘肃紫轩酒业有限公司甘肃嘉峪关735100 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室/甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 

出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)

年 卷 期：2023年第14期

页      面：121-127页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：嘉峪关市“揭榜挂帅”制科技项目“嘉峪关戈壁地区葡萄蒸馏酒产品品控技术提升及产业化应用”(21-02) 

主　　题：黑枸杞原浆 白兰地香精 配制酒 工艺优化 香气分析 

摘      要：通过单因素试验和响应面试验对果味白兰地配制酒的制作工艺进行了优化,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对最优工艺制得的样品进行挥发性物质分析。结果表明,黑枸杞原浆添加量为20 mL、白兰地香精添加量为0.35 mL,葡萄蒸馏酒添加量为180 mL时制得的果味白兰地配制酒感官最佳。该果味白兰地配制酒共鉴定出38种挥发性物质,以果香和花香为主要香气特征。