再制干酪拉伸性的调控机制

作     者：沈建洋 盛赵越 郭梦圆 郭慧媛 王鹏杰 张颖 张晓莹 房习习 王逸伦 王彩云 罗洁 SHEN Jianyang;SHENG Zhaoyue;GUO Mengyuan;GUO Huiyuan;WANG Pengjie;ZHANG Ying;ZHANG Xiaoying;FANG Xixi;WANG Yilun;WANG Caiyun;LUO Jie

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 中国农业大学营养与健康研究院北京100083 内蒙古伊家好奶酪有限责任公司天津300308 内蒙古伊利实业集团股份有限公司伊利母婴营养研究院北京100160 内蒙古国家乳业技术创新中心有限责任公司内蒙古呼和浩特010000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第16期

页      面：25-33页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD1600200) 国家自然科学基金重点项目(32130081) 湖南省自然科学基金青年基金项目(2021JJ40242) 中国特色奶酪的设计开发与产业化示范项目(2021-国家创新中心-9) 

主　　题：再制干酪 拉伸性 钙分布 水分分布 乳化性 

摘      要：通过调控再制干酪体系乳化盐添加量(0.6%~3.0%)、pH值(5.4~5.8)和马铃薯醋酸酯淀粉添加量(0.125%~2%),研究再制干酪拉伸性的调控机制。结果显示,当乳化盐从0.6%增加至3.0%时,再制干酪中的结合钙含量从(4.42±0.05)g/kg降低至(0.02±0.04)g/kg,脂肪球粒径D_((4,3))从(73.08±3.16)μm降低至(27.90±2.55)μm,结合水相对含量从(9.57±0.25)%增加至(10.40±0.25)%,表明钙交联作用逐渐减弱,干酪的乳化效果增加,水合程度增加,蛋白分子间相互作用由强变弱,再制干酪的拉伸性因此先升高后降低;当pH值从5.4增加至5.8时,再制干酪中的结合钙含量从(2.01±0.08)g/kg增加至(2.74±0.05)g/kg,脂肪球粒径D_((4,3))从(36.36±2.68)μm降低至(21.37±2.39)μm,傅里叶变换红外光谱显示O—H和N—H的弯曲振动吸收峰均向低波数移动,结合水含量从(9.85±0.16)%增加至(10.74±0.12)%,表明钙交联作用、乳化效果和水合程度增加,蛋白分子间相互作用由强变弱,再制干酪的拉伸性因此先升高后降低;当马铃薯醋酸酯淀粉从0.125%增加至2%时,脂肪球粒径D_((4,3))从(54.17±2.74)μm降低至(29.92±2.71)μm,结合水相对含量从(9.90±0.38)%增加至(11.00±0.21)%,表明干酪的乳化效果和水合程度增加,拉伸性先升高后降低,其中当马铃薯醋酸酯淀粉添加量达到2%时,淀粉与蛋白质出现相分离,拉伸性变差。综上,再制干酪的拉伸性受钙离子螯合程度、乳化效果、蛋白质分子间静电相互作用、水分分布以及蛋白质-多糖相行为等多方面的综合调控。