泡椒凤爪溶烂腐败菌的鉴定及其致腐能力分析

作     者：尹含靓 刘洋 谭益升 孙军华 蒋立文 杜秋 YIN Hanliang;LIU Yang;TAN Yisheng;SUN Junhua;JIANG Liwen;DU Qiu

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128 盐津铺子食品股份有限公司湖南长沙410000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第16期

页      面：312-317页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFC1606200) 湖南农业大学食品科学技术学院与盐津铺子食品股份有限公司横向项目(2021kjc-js018) 

主　　题：泡椒凤爪 腐败菌 芽孢杆菌 酶活性 致腐能力 

摘      要：为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力。结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌(***)、贝莱斯芽孢杆菌(***)、枯草芽孢杆菌(***)、沙福芽孢杆菌(***)。4株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性,其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强(51.19 U/mL),而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强(3.75 U/mL)。接种4株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品,表明4株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力。研究结果将为泡椒凤爪的品质控制,延长其货架期提供理论基础。