不同成熟期稀奶油干酪中蛋白质降解及关键风味物质产生的研究

作     者：范敏 王梦松 刘慧 张惠玲 魏超昆 FAN Min;WANG Mengsong;LIU Hui;ZHANG Huiling;WEI Chaokun

作者机构：宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室宁夏银川750021 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第16期

页      面：174-181页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宁夏自然科学基金(2021AAC03050) 宁夏回族自治区重点研发计划(2021BEB04049) 研究生创新项目(CXXM202262)。 

主　　题：稀奶油干酪 成熟 蛋白质降解 挥发性成分 偏最小二乘判别分析法 

摘      要：为了开发稀奶油干酪新品种,探究稀奶油干酪成熟机理,分别测定不同成熟期干酪的感官、理化、蛋白酶活性、乳酸菌总数和蛋白质分解量;并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)研究0、10、20 d风味物质的变化。实验结果表明,稀奶油干酪发酵过程中,pH和水分逐渐下降,蛋白质分解量和总游离氨基酸增加,蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低。由SPME-GC-MS分析结果表明,发酵0、10、20 d分别鉴定出18、28和16种挥发性风味物质,不同发酵阶段挥发性物质存在显著差异,且发酵10 d的风味物质最丰富;最后,通过采用偏最小二乘判别分析、香气活性值和变量权重值(variable importance for the projection,VIP)分析得出2-庚酮、乙偶姻、2-十一酮、丁位癸内酯、2,3-丁二醇、丁位十二内酯、癸酸、苯甲酸、二十一烷、2-癸酮、己酸、反-9-十八烯醇、柠檬烯、异戊酸和苯乙醛为稀奶油干酪发酵过程中的关键风味物质。