不同贮藏温度枸杞馅料品质变化及预测模型构建

作     者：王晨祥 彭健 徐玉娟 温靖 李璐 余元善 吴继军 林羡 Wang Chenxiang;Peng Jian;Xu Yujuan;Wen Jing;Li Lu;Yu Yuanshan;Wu Jijun;Lin Xian

作者机构：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广州510610 华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第8期

页      面：316-328页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0701[理学-数学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 0702[理学-物理学] 0823[工学-交通运输工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2019YFD1002300) 广东省重点领域研发计划项目(2020B020226010) 广东省农业科学院“十四五”农业优势产业学科团队项目(202109TD) 科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)-优秀博士(R2019YJ-YB3009) 广州市科技计划项目(201904020012,201909020001)。 

主　　题：枸杞馅料 水分 贮藏品质 温度 货架期 

摘      要：以枸杞馅料为研究对象,分析枸杞馅料贮藏期内水分、色泽、质构、微生物等指标的变化,并建立货架期预测模型。结果表明:枸杞馅料在4,25℃和37℃3个温度下,随贮藏时间的延长,其硬度、水分含量、菌落总数、霉菌数均逐渐增大,L^(*)值和a^(*)值则略有降低,枸杞馅料在25℃下贮藏品质劣变速度最慢。通过相关性分析,确定以菌落总数为反映枸杞馅料贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型。动力学模型的准确因子、偏差因子和均方根误差分别为0.995~1.099,1.071~1.189和0.03~0.07。在此基础上建立枸杞馅料微生物预测模型并验证,预测值和实际值的相对误差在-1.77%~26.76%范围,模型可有效预测枸杞馅料货架期。本研究结果可为枸杞馅料的贮藏提供技术参考。