糖因素对菠萝果脯品质的影响

作     者：冼娅雪 陶虹 王君睿 梁肖肖 舒静鸿 闻江丽 兰州 吴昭燃 南立军 XIAN Yaxue;TAO Hong;WANG Junrui;LIANG Xiaoxiao;SHU Jinghong;WEN Jiangli;LAN Zhou;WU Zhaoran;NAN Lijun

作者机构：楚雄师范学院资源环境与化学学院云南楚雄675000 牟定云牛生物科技有限公司云南楚雄675000 云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心云南楚雄675000 

出 版 物：《中国果菜》 (China Fruit & Vegetable)

年 卷 期：2023年第43卷第8期

页      面：28-33页

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 

基　　金：云南省牟定云牛生物科技有限公司南立军专家基层科研工作站 

主　　题：菠萝果脯 糖的种类 渗糖时间 工艺改良 品质 

摘      要：混合糖与菠萝质量比和渗糖时间是影响菠萝果脯品质的主要因素。为了探究糖种类、糖与菠萝质量比以及渗糖时间对菠萝果脯口感、色泽、香气和外观品质的影响,从而改良菠萝果脯加工工艺,本试验以西双版纳新鲜中熟无眼菠萝为原料,在不同混合糖与菠萝质量比和渗糖时间条件下,制作果脯。结果表明,果脯在菠萝∶白砂糖∶麦芽糖比例为7∶0.7∶0.3时,蛋白质、总糖、总酸和pH值都接近于平均值,此时感官评价最好。果脯渗糖2 h,果脯中总糖、总酸、蛋白质、水分含量、pH值都接近平均值,且感官评价最好。因此,菠萝果脯最佳生产工艺为菠萝与白砂糖、麦芽糖质量比7∶0.7∶0.3,渗糖时间2 h。