酸碱煮制对莲藕食用品质的影响

作     者：齐雨红 刘功继 刘延照 李洁 严守雷 QI Yuhong;LIU Gongji;LIU Yanzhao;LI Jie;YAN Shouei

作者机构：华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 湖北省水生蔬菜保鲜加工工程中心湖北武汉430070 长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心湖北武汉430070 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第17期

页      面：8-17页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972001)。 

主　　题：莲藕 烹煮 食用品质 风味 固相微萃取-气相色谱质谱(SPME-GC-MS) 

摘      要：醋酸和碳酸氢钠常被用作添加剂以调节果蔬的质地,然而在质地改善过程中其对莲藕营养品质的影响尚不清楚。本研究以蒸馏水为对照,使用0.1%醋酸(v/v)及0.1%碳酸氢钠(w/v)煮制莲藕,对其硬度、色泽、维生素C、总酚、消化等指标进行测定,并对碳酸氢钠处理后的莲藕风味成分进行分析。结果表明,醋酸处理可以显著提高莲藕的煮制硬度并使莲藕片始终保持较白的色泽,而碳酸氢钠处理后其煮制硬度显著降低,并呈红褐色。莲藕鲜样的总酚含量(约1300μg/g)和VC含量(约0.3 mg/g)最高,加热处理会导致莲藕总酚和VC含量大幅下降,除醋酸处理组莲藕总酚含量(约900μg/g)较高外,蒸馏水和碳酸氢钠处理组之间无显著性差异。碳酸氢钠处理会改变莲藕的消化吸收模式,导致胃消化液中的总碳水化合物水平较低(约300 g/L),而蒸馏水和醋酸处理组之间差异较小,但是在模拟肠消化中肠消化液中的总碳水化合水平依旧会升高。电子鼻和固相微萃取-气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)结果显示构成莲藕风味的挥发性成分主要由二甲基硫、正辛醛、壬醛、葵醛组成,碳酸氢钠处理之后,莲藕的二甲基硫以及酯类化合物均有所增加。酸碱煮制对莲藕的硬度和色泽的影响相反,但未显著改变总酚和VC含量,醋酸代替蒸馏水烹煮不会显著改变体外胃肠消化模式,但碱煮会使碳水化合物的消化利用集中在肠消化阶段。碳酸氢钠煮制后产生的有机酸和酯类以及二甲基硫含量的升高形成碱煮莲藕的特殊风味。