基于GC-IMS分析非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵脐橙酒挥发性香气成分

作     者：吕想 高甜甜 刘伟 张菊华 LU Xiang;GAO Tiantian;LIU Wei;ZHANG Juhua

作者机构：湖南大学生物学院隆平分院湖南长沙410125 湖南省农业科学院农产品加工研究所湖南长沙410125 果蔬贮藏加工及质量安全湖南省重点实验室湖南长沙410125 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第17期

页      面：139-148页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖南水果功能性食品加工关键技术研究与示范(2022CX45) 农业农村部果品加工及综合利用技术集成科研基地建设(2022CX133) 

主　　题：GC-IMS 非酿酒酵母 发酵 脐橙酒 挥发性化合物 

摘      要：为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分。结果显示,脐橙酒共鉴定出49种挥发性化合物,非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高,赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香;非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的3-羟基-2-丁酮,4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高,奶油香味、菠萝香等果香浓郁。混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和4-甲基-2-戊酮等,戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的3-甲基丁醛。PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小,两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10差异大,且均与果酒酵母DV10单菌发酵差异明显,证明非酿酒酵母能起到增香作用且其种类不同增香效果有差异。感官评价表明有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10评分最高。综上所述,添加非酿酒酵母发酵脐橙酒能有效增强脐橙酒的风味特征,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10发酵脐橙酒整体较优,风味更复杂。该研究可为今后非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵脐橙酒提供参考依据。