交联甜菜果胶对蜡质玉米淀粉糊化、流变及老化特性的影响

作     者：许欢 张倩 闫璟圆 王心 王晓乐 陈晓明 徐磊 Xu Huan;Zhang Qian;Yan Jingyuan;Wang Xin;Wang Xiaole;Chen Xiaoming;Xu Lei

作者机构：淮阴工学院生命科学与食品工程学院江苏淮安223003 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第6期

页      面：103-111页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 0901[农学-作物学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31801581) 江苏省研究生科研与实践创新计划项目(SJCX21_1500,SJCX21_1502)。 

主　　题：交联甜菜果胶 蜡质玉米淀粉 糊化 流变 老化 

摘      要：为探究交联甜菜果胶(CSBP)与蜡质玉米淀粉(WCS)的相互作用,将不同质量分数的CSBP添至WCS中,制备WCS-CSBP复配体系,对其糊化、流变及老化特性进行研究。结果 表明:随着CSBP添加量的增加,复配体系的崩解值、回生值、峰值黏度和终值黏度逐渐增加(P0.05)。添加CSBP后,复配体系稠度系数K和滞后环面积增加(P0.05),剪切稳定性降低,储能模量G′和损耗模量G″增大。粒径分析表明,添加CSBP可以促进WCS颗粒的溶胀,复配体系的D50从46.19μm增加至175.95μm(P0.05)。添加CSBP质量分数越高,复配体系凝胶表面孔隙越大,孔结构密度越低,孔壁变厚越显著。此外,CSBP的添加可显著降低复配体系储藏过程中的凝胶强度(P0.05)和淀粉分子的重结晶,表现出较好的抗老化性。添加CSBP可显著改善WCS的理化性质,研究结果可为CSBP在淀粉基食品中的开发与应用提供理论参考。