灵芝菌处理对夏秋黑茶梗品质的影响

作     者：刘亚兵 罗学尹 戴宇樵 王敏 蒲璐璐 潘科 刘忠英 李琴 LIU Ya-bing;LUO Xue-yin;DAI Yu-qiao;WANG Min;PU Lu-lu;PAN Ke;LIU Zhong-yin;LI Qin

作者机构：贵州省农业科学院茶叶研究所贵阳550025 

出 版 物：《沈阳农业大学学报》 (Journal of Shenyang Agricultural University)

年 卷 期：2023年第54卷第3期

页      面：289-295页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑〔2020〕1Y009号)。 

主　　题：灵芝菌 黑茶梗 儿茶素 氨基酸 挥发性成分 

摘      要：为提高夏秋茶资源利用率,探究灵芝菌对夏秋茶黑茶梗品质的影响,开发茶叶副产品,促进夏秋茶提质增效。以夏秋黑茶梗为原料,灵芝菌作为发酵剂,测定原料茶梗与发酵后茶梗儿茶素、18种主要游离氨基酸、咖啡碱及挥发性物质含量,结合感官审评和电子舌进行滋味判定。结果表明:黑茶梗经接种灵芝菌发酵后,儿茶素和氨基酸总含量显著性降低,其滋味检测值以甜味和鲜味为主,苦味值被显著削弱;挥发性物质由54种增加到60种,其中醛类物质由8.13%增加至25.33%、酮类物质由2.31%增加至7.67%、酸类物质由0.08%增加至11.86%,而醇类物质由55.37%降低至23.51%、烃类物质由8.34%降低至1.45%,咖啡碱、酯类物质无显著性变化,挥发性成分总含量略有下降。灵芝菌可促使黑茶梗儿茶素和部分氨基酸减少,促进内含物质转化并降低苦味,改善香气和滋味,在黑茶梗内含物质转化的发酵过程中发挥重要作用,研究揭示了灵芝菌后发酵黑茶梗的特点,赋予黑茶梗甜醇菌香的感官品质特征,为提高夏秋茶及副产品利用率、促进夏秋茶提质增效提供了理论依据。