优新荔枝品种果实品质风味特征比较

作     者：朱永聪 崔子霄 徐晗 韦增辉 张嘉雯 白翠华 姚丽贤 Zhu Yongcong;Cui Zixiao;Xu Han;Wei Zenghui;Zhang Jiawen;Bai Cuihua;Yao Lixian

作者机构：华南农业大学资源环境学院广州510642 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第6期

页      面：327-338页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0901[农学-作物学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家现代农业产业技术体系建设专项项目(CARS-32) 国家重点项目联合攻关体项目(5300-F19177)。 

主　　题：荔枝 糖 有机酸 游离氨基酸 评价指标 

摘      要：明确华南5个优新荔枝品种果实品质风味特征的差异,为荔枝的品质评价、果品加工和产业优化提供科学依据。通过测定荔枝果肉糖酸组分和游离氨基酸含量,比较不同品种果实品质和风味差异。结果表明:桂味、仙进奉和井岗红糯为糖分均衡累积型品种,妃子笑和糯米糍分别为还原糖和蔗糖累积型品种。5个荔枝品种均主要累积苹果酸,酒石酸次之;最主要的游离氨基酸为γ-氨基丁酸(GABA)或丙氨酸(Ala)。甜味贡献最大的均是果糖,氨基酸中均以Ala、谷氨酸(Glu)和缬氨酸(Val)分别对甜味、鲜味和苦味的贡献最大,酒石酸则是酸味的最大贡献者,GABA对涩味贡献极大。荔枝品种间果肉甜度、甜度/总酸、总糖/总酸、甜味/鲜味氨基酸和甜味/苦味氨基酸均差异显著(P0.05)。用上述指标评价5个荔枝品种的品质风味,评价结果差异大。不同品种荔枝果实风味物质含量差异显著。果糖、Ala、Glu、Val、GABA和酒石酸是荔枝果实独特风味的关键物质基础。