低盐咸鸭蛋腌制过程对蛋黄中游离氨基酸和风味的影响

作     者：何春霞 王修俊 于沛 包欢欢 许九红 李佳敏 冯廷萃 HE Chunxia;WANG Xiujun;YU Pei;BAO Huanhuan;XU Jiuhong;LI Jiamin;FENG Tingcui

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州黔东南苗族侗族自治州557700 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第15期

页      面：243-249页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合支撑2555) 贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农函43号) 贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑重点010号) 中央引导地方科技发展专项(黔科中引地4020) 贵州省人才平台项目(贵州省平台人才2102)。 

主　　题：低盐 咸蛋 游离氨基酸 滋味 

摘      要：为探究三穗特色低盐咸鸭蛋在腌制过程中氨基酸种类、含量的变化,采用氨基酸分析仪对不同腌制时间的低盐咸鸭蛋黄游离氨基酸组成及含量进行测定,并采用主成分分析法探究游离氨基酸在咸蛋黄滋味中的呈味特性。结果表明,不同腌制时间检测到的游离氨基酸种类相同(16种),含有7种必需氨基酸,不同腌制时间游离氨基酸总含量有显著性差异,28 d腌制结束的咸蛋黄总游离氨基酸含量相较于0 d提高了46.49%,蛋白质相对含量提高了1.23倍。鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香族氨基酸含量均显著增加,0~7 d是呈味氨基酸含量增加的重要阶段。结合主成分分析和聚类分析结果得出脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、异亮氨酸8种氨基酸对咸蛋黄滋味影响程度最大。此为咸鸭蛋加工技术的改进及咸鸭蛋风味的人工控制提供理论基础。