葡萄酒中生物胺的研究进展
Advances in Research on Biogenic Amines in Wine作者机构：西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学陕西省葡萄与葡萄工程技术研究中心陕西杨凌712100 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站宁夏永宁750104
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2023年第44卷第13期
页 面：297-308页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程]
基 金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-29-jg-03) 中央高校基本科研业务费专项资金项目(2452018118) 陕西省自然科学基础研究计划项目(2021JQ-136)。
摘 要：生物胺(biogenic amines,BA)是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称,过量摄入会引起不良的生理反应,严重时还会危及生命,是表征葡萄酒质量安全的重要指标。本文对葡萄酒中BA的来源、生物合成代谢机制、微生物溯源、检测技术、影响因素及酿酒过程中BA的控制策略等方面进行系统阐述,以期为高效分析和有效控制葡萄酒中的BA提供理论指导,从而促进我国葡萄酒行业绿色健康发展。
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