计算机辅助对紫薯泥罐头杀菌工艺优化

作     者：王文成 吴锦清 黄丽卿 杨叶辉 邱澄宇 WANG Wencheng;WU Jinqing;HUANG Liqing;YANG Yehui;QIU Chengyu

作者机构：漳州职业技术学院食品工程学院福建漳州363000 福建紫山集团有限公司福建龙海363100 集美大学福建集美361021 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第22期

页      面：194-198页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 081203[工学-计算机应用技术] 0835[工学-软件工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 0812[工学-计算机科学与技术（可授工学、理学学位）] 

基　　金：福建省科技厅星火计划项目(2021S0054) 福建省科技计划项目(2018N2002) 

主　　题：Ball公式 计算机辅助 泥状类罐头 杀菌工艺 

摘      要：大罐型泥状类罐头传热慢,企业在生产杀菌过程中容易出现部分产品杀菌不充分或杀菌过度,进而引发食品安全或品质劣变问题。试验旨在评估企业生产工艺,研究罐头杀菌工艺优化方法,提高罐头企业产品综合品质。在分析企业现行杀菌式10′-86′/121℃的工艺基础上,采用Ball公式法借助计算机软件优化紫薯泥马口铁#9121罐头杀菌工艺。在预测值F=4.55的情况下,设计恒温杀菌温度分别为119、120、121、122、123℃的5个杀菌工艺,并对生产的紫薯泥罐头工艺的恒温时长和产品感官评价作隶属度综合评分。结果表明,采用杀菌式10′-81.5′/122℃生产的产品综合得分最高,试验验证3次,F值为4.71±0.15,相对误差均在5%以内,符合该类型罐头杀菌F值要求,可以作为实际生产过程工艺调整的参考。试验证明通过计算机辅助Ball公式法结合隶属度方式设计优化罐头杀菌工艺,可以帮助企业加快产品开发速度,改进生产工艺。