方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

作     者：李艳艳 廖雪勤 程诗涵 张甫生 李彬 吴良如 郑炯 LI Yanyan;LIAO Xueqin;CHENG Shihan;ZHANG Fusheng;LI Bin;WU Liangru;ZHENG Jiong

作者机构：西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)重庆400715 重庆市林业科学院重庆400036 国家林业和草原局竹子研究开发中心浙江杭州310012 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第15期

页      面：238-247页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：重庆市科技兴林项目(2021-8,ZD2022-4) 贵州省特色林业产业研发项目(2020-28) 西南大学大学生创新创业训练计划项目(X202210635590) 

主　　题：金佛山方竹笋全粉 饼干 色泽 质构特性 感官品质 

摘      要：为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^(*)值和b^(*)值均增大,添加量为0%~3%时,L^(*)值变化不显著(P0.05),添加量为4%~5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%~15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^(*)值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160~180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^(*)值和b^(*)值增大,L^(*)值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到方竹笋全粉酥性饼干的较优工艺配方为CQSP添加量3%、黄油添加量24%、白砂糖添加量13%、烘焙温度150℃、烘焙时间25 min,在此工艺条件下,饼干L^(*)值为71.1,a^(*)值为2.05,b^(*)值为27.43,硬度为2466.16 g,脆度为2050.02 g,咀嚼性为541.29,感官评分达到83.1分。研究结果可为方竹笋加工副产物的高值化利用提供一定的理论参考。