低盐泡菜的贮藏后酸化及其对泡菜品质安全的影响

作     者：胡容 唐垚 覃书漫 张其圣 迟原龙 HU Rong;TANG Yao;QIN Shu-man;ZHANG Qi-sheng;CHI Yuan-long

作者机构：四川大学轻工科学与工程学院成都610065 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620036 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第8期

页      面：66-69,76页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31601442)。 

主　　题：低盐泡菜 后酸化 质构 色泽 氨基酸 生物胺 

摘      要：通过比较分析低盐泡菜熟后贮藏过程中的酸度和酸味喜好度,确定低盐泡菜后酸化指标参数。在此基础上,考察后酸化对低盐泡菜质构、色泽、氨基酸构成、生物胺和亚硝酸盐含量的影响。贮藏4 d时低盐泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.6 g/100 g和3.71 g/kg,酸味喜好度得分为1.6,表明低盐泡菜已后酸化;贮藏10 d时泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.8 g/100 g和6.56 g/kg,酸味喜好度得分低至1.0,表明泡菜达到重度后酸化。后酸化过程中,低盐泡菜的硬度和咀嚼性分别降低了54.1%和92.3%;L^(*)值减小且b^(*)值增大,泡菜的色泽发生褐变和黄变;苦味氨基酸含量从138.64 mg/kg逐渐升高至240.26 mg/kg;腐胺含量从18.71 mg/kg升高至35.47 mg/kg;但亚硝酸盐含量基本无变化。相关性分析结果显示后酸化会导致低盐泡菜的质构、色泽和风味发生劣变,乳酸菌数量降低(P0.01)。