影响凝胶甜味的关键质构因素分析

作     者：潘淑靓 宋佳慧 夏熠珣 徐菲菲 钟芳 PAN Shuliang;SONG Jiahui;XIA Yixun;XU Feifei;ZHONG Fang

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学未来食品科学中心江苏无锡214122 江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122 嘉兴未来食品研究院浙江嘉兴314015 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2023年第42卷第7期

页      面：28-36页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学青年基金项目(32001628) 江苏省青年基金项目(BK20200596) 江南大学自主科研计划项目(JUSRP52029A,JUSRP122043)。 

主　　题：甜味 质构 凝胶 易碎性 碎片总表面积 

摘      要：为了确定影响凝胶甜味的关键质构因素,建立了具有不同质构特征的9种凝胶,采用描述性分析评价其甜味及质构特征,并通过扫描实际咀嚼过程中形成的凝胶碎片进行验证。结果表明,影响凝胶中甜味释放的关键质构因素是易碎性和凝聚性。凝胶碎片扫描结果显示,易碎性较强、凝聚性较弱的样品会形成更多的凝胶碎片和更大的凝胶总表面积,这可能是导致样品甜味更强的原因。此外,较低易碎性样品的甜味还受到润湿性的调控,而高易碎性样品则不受影响。高硬度和低弹性的样品会形成棱角更清晰的凝胶碎片,导致在吞咽前需要经过更多次数的咀嚼,生成更多的凝胶碎片,间接增强凝胶的甜味。