冷激预处理减轻鲜切火龙果褐变的作用及机理

作     者：李冰茹 李美琪 李皎琪 王济瀚 李晓安 李富军 张新华 LI Bingru;LI Meiqi;LI Jiaoqi;WANG Jihan;LI Xiao’an;LI Fujun;ZHANG Xinhua

作者机构：山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255049 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第13期

页      面：97-104页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0901[农学-作物学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901747)。 

主　　题：鲜切火龙果 褐变 冷激 苯丙烷途径 活性氧代谢 

摘      要：为研究冷激预处理减轻鲜切火龙果果肉褐变的作用及其机理,分析冷激条件(-2℃冷空气处理3 h)对鲜切火龙果果肉在贮藏期间苯丙烷代谢和抗氧化系统的影响。结果表明,冷激预处理能抑制电导率、丙二醛含量的增加,提高苯丙烷代谢关键酶(苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶)活性及相关基因表达,促进鲜切火龙果总酚、总黄酮及大部分酚类化合物的积累,增强其抗氧化能力。此外,冷激可提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活性,加速火龙果贮藏初期超氧阴离子自由基、H_(2)O_(2)高峰的出现,但对峰值没有显著影响,同时促进其在贮藏中后期水平的下降,从而有效减轻鲜切火龙果果肉的褐变。综上,冷激预处理可通过调控苯丙烷途径和活性氧代谢,有效缓解伤胁迫引起的氧化过程,抑制鲜切火龙果果肉的褐变。