高温模拟烹饪试验中食用植物油反式脂肪酸的含量变化

作     者：杨志才 王玲玲 张居舟 YANG Zhicai;WANG Lingling;ZHANG Juzhou

作者机构：安徽省食品药品检验研究院(安徽国家农副加工食品质量监督检验中心)安徽合肥230051 

出 版 物：《上海预防医学》 (Shanghai Journal of Preventive Medicine)

年 卷 期：2023年第35卷第6期

页      面：524-528页

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：国家市场总局科技计划(2020MK051) 安徽省重点研究与开发计划项目(202004a07020024) 

主　　题：植物油 反式脂肪酸 加热 温度 时间 

摘      要：【目的】提出食用植物油中反式脂肪酸(TFAs)含量的测定方法,分析高温模拟烹饪过程中食用植物油TFAs的含量变化情况。【方法】选取市场上5种常见的食用植物油,分别设置180℃(轻炒)、220℃(炸)和260℃(爆炒)3个温度点对样品进行高温模拟烹饪试验。于0、1、2、3、4、5、6、7 h后取样,观察TFAs含量随时间变化的趋势。【结果】在180℃和220℃的条件下菜籽油、玉米油、大豆油和橄榄油等4种食用植物油的TFAs含量基本保持稳定。在加热到260℃条件下4种植物油TFAs含量均明显增加,菜籽油中TFAs含量绝对值最高,达到6.84%;大豆油增幅较大,较最初增加247.90%;橄榄油TFAs含量由0.26%增长至1.69%,增幅虽大,但TFAs绝对含量仍较低。芝麻油在3个温度梯度下TFAs含量均明显增加,在260℃加热条件下TFAs含量达到4.79%,较未加热时增长369.61%。【结论】食用植物油在烹饪过程中,温度越高、时间越长,TFAs含量增幅越显著,建议尽量避免高温长时间烹炸食品。