低脂健康夹心油的开发和应用评价

作     者：杨小敏 徐振波 YANG Xiaomin;XU Zhenbo

作者机构：丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200137 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第6期

页      面：164-172,179页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：低脂 健康 夹心油 打发性能 油腻感 

摘      要：通过油基和乳化剂优化,开发了脂肪含量低于60%的低脂健康夹心油。降低脂肪含量会导致结晶粗大稀疏、β晶型趋向增大、打发性能显著下降。使用棕榈仁液油替代棕榈油中间分提物,可以降低棕榈酸-油酸-棕榈酸甘油三酯含量,提升低碳链甘油三酯含量,加快低温下油脂结晶速率,形成相对致密结晶,增大β’含量,提升打发性能。单甘酯与聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的复配乳化剂可明显提高起始结晶温度,加快结晶速率,形成更细腻结晶,提升β’晶型含量,使打发性能达到市售常规夹心油水平;所得打发夹心油硬度高,在20℃和25℃储藏过程中硬度变化小,具有良好的挺立度和储藏稳定性。感官评价显示,所得低脂夹心油具有更清爽的口感和更好的化口性。该研究为夹心油的发展提供了新的方向。