干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)FV006对发酵食品中生物胺的降解性能

作     者：王雪郦 雷超 申开卫 程艳薇 刘雪婷 李珍 俞露 WANG Xueli;LEI Chao;SHEN Kaiwei;CHENG Yanwei;LIU Xueting;LI Zhen;YU Lu

作者机构：贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州农业职业学院食品与药品系贵州贵阳551400 镇远县李氏食品有限责任公司贵州黔东南苗族侗族自治州557700 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第14期

页      面：137-144页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省科技支撑项目(黔科合支撑1Y154) 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑1Y116) 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑一般273) 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑一般121) 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑一般148)。 

主　　题：干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) 发酵食品 生物胺 降胺率 

摘      要：为验证干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)对生物胺的降解性能及潜在应用价值。本研究利用高效液相色谱法,探究该菌在液态培养条件下的降胺性能和应用于贵州6种市售发酵食品中的降胺效果。结果表明,在液态培养试验中该菌对组胺、亚精胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺的降胺率分别为9.44%、23.39%、16.27%、13.68%、19.14%、18.16%和12.45%。此外,研究发现该菌对道菜中色胺的降胺率为56.68%;对豆瓣酱中尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为68.06%、74.52%和85.82%;对酱油中色胺和尸胺的降胺率为66.75%%、81.53%;对泡菜中色胺的降胺率为45.74%;对鱼罐头中色胺、尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为55.66%、63.92%、45.96%、52.62%;对香肠中色胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为71.15%、56.26%、75.54%。研究还发现该菌既具有产生物胺的能力,也具有降解生物胺的能力,且对不同食品中同一种生物胺的降解具有差异性。本研究为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)在低胺发酵食品中的应用提供理论依据。