丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及机理研究

作     者：侯冉 窦露 任钦 张敏 张月 谢骏康 敖登图雅 郭月英 苏琳 赵丽华 靳烨 HOU Ran;DOU Lu;REN Qin;ZHANG Min;ZHANG Yue;XIE Junkang;Aodengtuya;GUO Yueying;SU Lin;ZHAO Lihua;JIN Ye

作者机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古乌拉特中旗农牧和科技局内蒙古乌拉特中旗015300 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第12期

页      面：181-188页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(32160589) 内蒙古自治区自然科学基金重大专项(2020ZD11) 内蒙古自治区自然科学基金项目(2022MS03055) 内蒙古自治区科技成果转化专项(2019CG066) 内蒙古自治区食品科学与工程一流学科建设项目(SPFC202004) 

主　　题：宰后成熟 挥发性风味物质 电子鼻 脂肪代谢相关酶活性 小尾寒羊 

摘      要：为探究丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及其可能机制,以6月龄小尾寒羊为研究对象,取其背最长肌进行宰后成熟(4℃),然后分别在第0、1、2、3、4、5天对羊肉中的挥发性风味物质和腺苷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)、乙酰辅酶A羧化酶(acetyl CoA carboxylase,ACC)和肉毒碱脂酰转移酶1(carnitine palmitoyltransferase,CPT1)等脂肪代谢相关酶活性进行测定。电子鼻测定结果显示,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中的烷类、氢过氧化物和氮氧化合物的含量更加丰富;结合气相色谱-质谱联用技术测定结果可知,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中醛、醇及酮类化合物的种类较为丰富,而脂肪氧化产物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明显降低;利用相对气味活度值法筛选了宰后成熟过程中两组小尾寒羊肉中共有的关键风味物质,包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇,其中癸醛对羊肉风味的贡献最大。与对照组相比,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟过程中均显著降低(P0.05),而丁酸梭菌组小尾寒羊肉中ACC含量在宰后成熟第0、1、3、5天显著高于对照组(P0.05);相关性分析结果表明,AMPK和CPT1与壬醛均呈极显著正相关(P0.001),而ACC与壬醛和癸醛呈极显著负相关(P0.001)。综上,日粮添加丁酸梭菌可能通过调控AMPK-ACC-CPT1通路进而影响小尾寒羊宰后成熟过程中的挥发性风味物质。