微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质的影响

作     者：亢凯杰 赵林芬 张国洋 和劲松 高晴 KANG Kaijie;ZHAO Linfen;ZHANG Guoyang;HE Jinsong;GAO Qing

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 昭通学院化学化工学院云南昭通657000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第13期

页      面：14-19页

学科分类：1008[医学-中药学(可授医学、理学学位)] 1006[医学-中西医结合] 100602[医学-中西医结合临床] 10[医学] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(32060573、31860474) 云南省重大科技专项计划项目(202202AE090019、202002AA100005) 云南省科技厅科技计划项目农业联合专项面上项目(202301BD070001-106) 

主　　题：微酸性电解水 天麻鲜切片 浸渍 微生物控制 贮藏品质 

摘      要：为研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对天麻鲜切片储藏品质的影响。采用1∶1、1∶3、1∶5(g/mL)的料液比对天麻鲜切片进行浸渍处理,以未处理作为对照组,贮藏于4℃,每4 d更换1次SAEW,测定贮藏过程中的天麻鲜切片理化指标和功效指标。结果表明,贮藏28 d,有无SAEW浸渍的天麻鲜切片均未见腐烂,但对照组菌落总数在贮藏过程中均高于SAEW浸渍组;料液比1∶1(g/mL)的浸渍组在贮藏12 d时,褐变率达到最大值14.8%;各组水分活度在贮藏8 d时均达到最大,而后呈下降趋势,SAEW浸渍组水分活度均高于未处理组。有无SAEW浸渍的天麻鲜切片天麻素和天麻总糖损失率随贮藏时间而增大,且各组间损失率差异不显著(P0.05)。综上,SAEW浸渍工艺能有效减缓天麻鲜切片品质的衰变。相关结果能为SAEW在鲜天麻鲜贮藏过程中的应用提供技术指导,同时也有助于SAEW浸渍杀菌技术理论的完善。