三种天然食品添加剂对鲜切苹果褐变抑制效果的研究

作     者：李雨奇 LI Yuqi

作者机构：吕梁学院生命科学系吕梁033000 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2023年第34卷第6期

页      面：245-253页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：吕梁市重点研发项目(2021NYGG-1-23) 吕梁学院教学改革项目(XJJG202107) 吕梁学院校级精品共享课程项目(XJKC202132)。 

主　　题：鲜切苹果 大豆分离蛋白 海藻酸钠 壳聚糖 褐变 响应面 

摘      要：为研究大豆分离蛋白、海藻酸钠和壳聚糖三种天然食品添加剂对鲜切苹果褐变的抑制作用,通过单因素及响应面试验筛选确定三者复合的最佳条件,初步探讨了其对鲜切苹果褐变程度、可溶性醌含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性的影响。结果表明,由2.08%大豆分离蛋白、1.45%壳聚糖和2.00%海藻酸钠制得的复合抗褐变剂对鲜切苹果褐变程度的抑制效果最佳。鲜切苹果经复合抗褐变剂处理后在4℃条件下储藏,相比对照组褐变程度降低了40%,且鲜切苹果储藏期内PPO和POD酶活性被显著降低,同时可溶性醌含量的积累被抑制。因此,该复合抗褐变剂可有效延缓鲜切苹果酶促褐变的发生,起到提高鲜切苹果的外观品质和商品性的作用。