预制黑鱼产品开发及其工艺研究
Study on the Development and Process of Prepared Snakehead Products作者机构：大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2023年第48卷第7期
页 面：117-122页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：国家重点研发计划项目“蓝色粮仓科技创新”专项(2019YFD0902000)
摘 要：烤黑鱼产品属于预制菜品,该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料,通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点,对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别,结合感官评价,确定最佳烤制温度为280℃,最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验,得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱20 g,郫县豆瓣酱100 g。
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