意式咖啡中碳量子点的性质及其毒性研究

作     者：楚铃 徐阳 张玉 吴艳阳 CHU Ling;XU Yang;ZHANG Yu;WU Yanyang

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南省食品生物技术重点实验室湖南长沙410128 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第5期

页      面：57-63页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32072334) 湖南省自然科学基金面上项目(2020JJ4362) 

主　　题：碳量子点 咖啡豆 毒性 

摘      要：碳量子点(Carbon quantum dots,CQDs)是一种碳基纳米材料,热加工食品中含有CQDs,且有一定的毒性。文章用2种不同的烘焙时间(10 min和20 min)从230℃烘焙的意式咖啡中提取并纯化CQDs,对其形态大小、元素组成、官能团和荧光性质进行测定,并分析了CQDs的毒性。结果表明CQDs呈球形,且大小均匀,烘焙时间10 min和20 min CQDs的平均直径分别为(4.01±1.28)nm和(1.44±0.36)nm;X射线光电子能谱和傅里叶红外光谱的结果显示CQDs具有羟基、甲基、羰基等官能团;细胞毒性实验的结果表明咖啡豆烘焙时间越长,CQDs尺寸越小,毒性越大,当CQDs的浓度达到1.0 mg/mL时,细胞凋亡率从对照组的6.80%分别增加到10 min处理组的12.90%和20 min处理组的24.95%。该研究阐明了咖啡豆中CQDs的理化性质和细胞毒性,为咖啡的安全生产提供基础,为食源性纳米材料的深入认识提供参考。