制干工艺对黑曲霉侵染红枣品质及赭曲霉毒素A含量的影响

作     者：辛雪燕 南米娜 王佳杰 李圆圆 张鑫海 何婷婷 薛华丽 XIN Xueyan;NAN Mina;WANG Jiajie;LI Yuanyuan;ZHANG Xinhai;HE Tingting;XUE Huali

作者机构：甘肃农业大学理学院甘肃兰州730000 甘肃农业大学基础实验教学中心甘肃兰州730000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第12期

页      面：174-181页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省高等学校青年博士基金(2022QB-078) 甘肃省自然科学基金(20JR5RA022) 

主　　题：红枣 黑曲霉 赭曲霉毒素A 制干工艺 

摘      要：黑曲霉引起的红枣曲霉病,不仅影响枣果的营养品质,代谢产生的赭曲霉素A(ochratoxin A,OTA)还对消费者的健康存在潜在威胁。该研究通过黑曲霉侵染红枣来分析在不同培养时间及制干温度下红枣品质的变化,并且对注入OTA的红枣进行干制,测定其中OTA含量的变化。结果表明,接菌后红枣的总酸、总糖、维生素C含量均会随着培养时间的增加而逐渐增加,褐变度与可溶性固形物略有降低;而制干温度对褐变度的影响最大,对维生素C的影响不显著。干制后红枣中OTA含量总体呈下降趋势,且最终确定红枣干制的最佳温度为65℃。利用控制制干温度研究红枣品质及真菌毒素的差异,优化红枣制干工艺,提高制干红枣的口感品质,有利于保障消费者利益。