不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化

作     者：王璧莹 白莉 李湘銮 陈滢欣 于立梅 WANG Biying;BAI Li;LI Xiangluan;CHEN Yingxin;YU Limei

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510640 仲恺农业工程学院轻工食品学院现代农业工程创新研究院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第39卷第6期

页      面：195-203页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 

基　　金：广东省重点领域研发计划(2020B020226010) 仲恺农业工程学院冲补强项目(仲字20号) 揭阳市农业产业链“链长制”市级产业链科技提升项目(揭市农函683号) 广东省农村科技特派员项目驻镇帮扶项目(KTP20210383) 

主　　题：竹笋 面团 面包 质构 老化 

摘      要：竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量(0%、3%、5%、7%,m/m)加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明:随着竹笋粉添加量的增加,面团面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加(3%~5%)对面团的pH值和面筋含量影响不显著(P0.05),但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%,影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关,空白组、添加量3%、5%、7%(m/m)的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著(P0.05)。添加竹笋粉(3%~5%)可以提升面包的色泽,使面包具清香风味,但7%的添加量使面包的色泽过深,气味较浓。说明低剂量(3%~5%)的竹笋粉添加制备面包,可提升面包咀嚼感,亮色、丰富其营养成分,还起到延缓面包老化作用。