不同酶处理对多孔大米淀粉性能的影响

作     者：王翠玲 戴常军 王晶 刘晴 董晓慧 史冬梅 潘博 孙丽容 李宛 Wang Cuiling;Dai Changjun;Wang Jing;Liu Qing;Dong Xiaohui;Shi Dongmei;Pan Bo;Sun Lirong;Li Wan

作者机构：黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所哈尔滨150000 黑龙江省农业科学院绥化分院黑龙江绥化152000 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第5期

页      面：21-30页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程生物育种重大科技专项(2020ZX16B01) 黑龙江省重点研发计划指导类项目(GZ20210144) 黑龙江省自然科学基金优秀青年项目(YQ2022C032) 

主　　题：多孔大米淀粉 麦芽糖α-淀粉酶 淀粉葡糖苷酶 结构表征 特性分析 

摘      要：使用麦芽糖α-淀粉酶(MA)和淀粉葡糖苷酶(AMG)分别处理制备多孔大米淀粉,对其表征特性进行对比分析。通过扫描电镜可知,这两种酶均使淀粉颗粒表面产生蜂窝状多孔结构。经酶处理的大米淀粉颗粒的相对结晶度(25.54%~33.26%)均高于天然淀粉的相对结晶度(23.74%)。MA处理增加了短支链淀粉链的数量,并且随着酶处理时间的延长降低了分子质量。与对照组相比,MA和AMG处理的淀粉颗粒溶胀度、表观直链淀粉含量、峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值均下降。MA处理的淀粉颗粒具有更高的溶解指数(1.46%~2.57%),AMG处理的淀粉颗粒的溶解指数均小于0.42%。与对照组相比,经酶处理的大米淀粉糊化温度会延迟0.8~6.0℃,焓变增加范围在1.0~3.8 J/g。