基于气相色谱-离子迁移法解析山桐子油挥发性风味物质成分及精炼过程中变化规律

作     者：王金华 刘雯玄 陈佳妮 平洪睿 冯红霞 刘宇 陈泽雨 常云鹤 葛永辉 马立志 WANG Jin-Hua;LIU Wen-Xuan;CHEN Jia-Ni;PING Hong-Rui;FENG Hong-Xia;LIU Yu;CHEN Ze-Yu;CHANG Yun-He;GE Yong-Hui;MA Li-Zhi

作者机构：贵阳学院食品与制药工程学院贵阳550025 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2023年第14卷第8期

页      面：52-63页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑一般030)、[GYU-ZRD(2018)-009]。 

主　　题：山桐子油 挥发性风味物质 气相离子迁移谱法 油脂精炼 

摘      要：目的 探究精炼过程中山桐子油挥发性风味物质成分的变化规律。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)获取不同处理山桐子油样品挥发性化合物指纹图谱,利用多元统计法分析不同处理下山桐子油中的挥发性风味物质差异。结果 山桐子油中共检测出107种挥发性化合物,鉴定出95种,其中酸类物质6种、醇类物质20种、醛类物质30种,酯类物质10种,酮类物质16种、其他类物质13种。结论 精炼工艺可以有效去除山桐子毛油中刺激性异味,提高令人愉悦的风味物质含量,因此经过精炼后的山桐子油具有微甜的果香风味。但由于关键挥发性化合物种类较少、含量不高,精炼后山桐子油的风味整体偏淡。