新型鱼肉辣椒酱的工艺研究及品质检验

作     者：白建 沈辉 于艳琴 赵建英 薛建娥 BAI Jian;SHEN Hui;YUYan-qin;ZHAO Jian-ying;XUE Jian-e

作者机构：吕梁学院生命科学系山西吕梁033001 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第6期

页      面：152-158,167页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：吕梁农产品加工及功能食品研发重点实验室(2021ZDSY-1-47) 吕梁市农业攻关项目(2021NYGG-1-24)。 

主　　题：新型鱼肉辣椒酱 响应面法 Plackett-Burman设计 品质检验 

摘      要：研究以巴沙鱼、辣椒、植物油等主要原料制作的鱼肉辣椒酱的最佳工艺配方,并对其进行品质检验。在单因素试验结果的基础上,利用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面优化法,以质构特性(咀嚼性、黏性)、色差(L^(*)、a^(*))和感官评分为评价指标衡量鱼肉辣椒酱的品质,使用主成分分析法进一步优化鱼肉辣椒酱的加工工艺。结果表明,鱼肉辣椒酱的最佳工艺配方为:以鱼糜100 g为基准,植物油50%、辣椒粉15%、食盐15%、蚕豆酱10%、绵白糖5%、花椒2%、八角2%、丁香2%、白芷2%、桂皮2%、谷氨酸钠1%、食用香精1%、芝麻0.5%、5′-呈味核苷酸二钠0.1%、腌制时间120 min。在此工艺下制作的鱼肉辣椒酱符合国家标准,香辣味美,营养健康。